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      傣族飲食習俗

      2015-09-21 09:32:32 云南省民族學會247328

      飲食習俗

      傣族飲食文化的歷史相當悠久。在傣族的衣食文化現象中,飲食文化是最頑固的文化傳統,時至今日,無論國家怎樣地改革開放,無論其他兄弟民族的美味佳肴和外來的西餐如何地可口誘人,傣族人在品嘗琳瑯滿目的外族美食的同時,始終保留著自己的飲食文化傳統,傣族人始終離不開世代相傳、與眾不同的酸辣食品。從這個意義上說,傣族飲食習慣的民族性似乎是難以改變的??v觀傣族古今烹飪方法和飲食品種,可以說傣族的飲食文化沒有發生過重大的變革,其發展過程是一種由簡單粗糙到復雜精細的過程,大致可分為簡單烹調和精烹細調兩個發展階段。

      一、 簡單烹調階段

      和所有原始民族一樣,傣族先民在學會取火用火以前,不懂烹飪,飲食習俗為生食,食物來源為自取的山茅野菜、樹葉樹根。傣族的古歌有關于傣族先民生食山茅野菜、樹葉樹根的描述。如《哭哀歌》說:  “進林去摘果/進林去采菜”,“蕨菜不發芽/苦菜被掐光”,“雞嗉果樹光禿禿/早被猴子來吃光”,“見羊屎果吊在樹枝卜”,“可憐三個孩子餓得慌/見到熟果子/立即往上爬……”《充饑歌》里說:人們進山引猾又餓又累,只好停飛下來尋找充饑之物,“有的挖樹根/有的摘樹葉/有的啃蘆稈/有的吃芭蕉花/有的撈青苔嚼/有的咬活螃蟹/肚子填飽了……”這雖是古代民間文學作品內容,不像史書那樣具有很強的可信性,但民間文學畢竟是人民群眾根據現實生活創作的,具有一定程度的真實性。傣族古歌關于傣族先民生食山茅野菜的描述當是原始時期的傣族先民飲食習俗的反映。

      經過了漫長的實踐和探索,傣族先民終于學會了取火用火,發現用火燒熟的食物比生食更加美味可口,而且有益于身體健康,減少疾病。于是,傣族先民將食物放在火邊燒烤至熟后食用,用竹筒為炊具煮所食食品。到了氏族公社全盛時期,傣族先民學會了制作陶器,有了供燒煮食物的土鍋。于是,傣族先民開始用簡單的方法烹制出粗糙的食品。

      在這一階段,傣族先民首先學會了調配生食品,即將兩種或幾種味道不同的生食品搭配食用,使各種味道相互補充、相互綜合,更加可口,涼拌菜和生菜蘸調料的飲食習俗大概就是從這種飲食習俗發展而成的。為了使各種不同味道的食物摻和得更均勻,味道更佳,傣族先民又學會了將兩種或幾種不同味道的食品放在一起將其搗碎后食用的方法,經過長期的實踐和改進,這種調配食品的方法逐漸發展成為今天名目繁多的舂菜和剁生。

      食用熟食,是這一階段傣族飲食習俗發展的重要標志。錢古訓《百夷傳》記載:當時傣族宴席“俱用冷而無熱”。此外,此書還記載了傣族人在溫泉里煮肉的做法:“者闌有一池,沸如燙。人多投肉熟之?!崩钏悸敗栋僖膫鳌份d:傣族宴席,“既就坐,先進飯,次具醪饌而有差”。同樣,李思聰也提到了傣族人在溫泉里煮肉的習俗:“市有熱池一畝,水沸如燙,人不敢近,饑者多以生肉投池,煮而食之?!边@說明明代初期,傣族早已用了“煮”這一烹制食品的方法,但飲食品種仍以生冷食品為主,而且較為簡單。

      到了明末,傣族的烹飪方法和飲食品種又有了新的發展西南夷風土記》載:“飲食:蒸、煮、炙、焯多與中國同。亦亦精潔可食?!边@一記載說明明朝末期傣族人的烹飪方法已不僅是拌舂搗和熬煮等,而是還采用了蒸、炙等方法,并講究飲次食衛生,菜肴清潔可口。

      二、 精烹細調階段

      到了現當代,傣族飲食文化的發展出現了新的飛躍。由于生產的發展,經濟的繁榮,長期實踐經驗的積累,以及周邊兄弟民族飲食文化的影響,傣族的飲食文化進入了精烹細調階段。

      進入現當代,傣族食品的制作越來越精細,工序越來越復雜,烹飪時所用配料越來越多。這一階段傣族所用配料有酸筍、干腌菜、酸菜水、酸醋、多依(楂子果)、酸木瓜、酸茭、檸檬、苦果、辣椒、花椒、胡椒、大蒜、蔥、姜、芫荽、香柳、金芥、桂皮、川芎等等。烹飪方法也越來越趨多樣化,有涼拌、舂、煮、炸、煎、蒸、燒、烤、炒、焐等。各種烹飪方法又因配料不同而有所差異。如煮法,就所用配料而言可分為清煮,以酸筍和番茄為配料互煮,以干腌菜或酸水加番茄煮,以醬為調料煮等等。飲食品種也越來越豐富,除了傳統的民族風味以外,傣族還吸收了漢族等兄弟民族的飲食品種,如滇菜、川菜、火鍋等均被傣族所吸收。改革開放以來,到傣族地區旅游、經商、投資的各地各族人士越來越多,喜歡吃乍傣族風味的人也隨之增多,傣族餐館不僅在傣族地區比比皆是,而且在全國各大、中、小城市也有出現,為各族群眾提供了獨具特色的飲食服務。為了適應各地、各族顧客的口味,傣味餐館在加工烹飪方面,既保留了傳統的傣族烹飪方法,又對其進行了適當的改進;在用料和味道方面,既保留了民族特色口味,又對其進行了適當的調整,并增加一些菜肴品種。傣族飲食文化呈現出繁榮昌盛的景象,既繼承和發揚了本民族的飲食文化傳統,又適合大眾口味,深受各族廣大群眾的歡迎。

      傣族是我國最早種植水稻的民族。在古代,水稻既是傣民族的主要經濟來源,又是傣民族的主要食物,在傣族的經濟生活和飲食文化中占居著極其重要的位置,以至于傣族群眾把水稻置放在“毫召潔祖”  (大米恩祖)的重要位置上,加以重視和崇拜。除了以水稻作為主要食物以外,傣族還以水稻作為供奉祖先、祭祀鬼神的不可缺少的物品。水稻在傣族經濟生活、飲食文化中的重要位置一直保持至今,到目前為止,水稻仍在傣族的飲食文化中起著極其重要的作用。

      首先,傣族以稻米為主食,一日三餐食米飯,德宏等地區食秈稻米,西雙版納等地區食粳稻米,魚類、肉類和蔬菜類食品佐餐之用。

      除了以稻米為主食以外,傣族還以稻米為主要原料,加工制出品種繁多的美味食品。如春節前家家戶戶都要舂制的糯米粑粑、清明節食用的黃米飯、竹筒飯、葉子包粑粑(又叫潑水粑粑)、油炸荷葉邊粑粑、毫滇、毫崩、芭蕉葉包油米粉、糯米飯包青苔、烤飯餅、扁米飯、毫西利翁、油炸蘇籽餅、千層年糕、糯米芭蕉、粽子、紫米飯、涼粉、餌絲、米線等等,簡直眼花繩繚亂,舉不勝舉。傣族用稻米加工制作的食品種類之多,味道之獨特、可口,是眾人所承認的。

      傣族還善于用稻米作配料腌制食品,如用稻米腌制酸腌酸魚鮮、酸肉鮮等。

      可以說,稻米既是傣族的主食,又是傣族的副食,還是傣族腌制食品的重要配料。善于用稻米是傣族飲食文化的一大特色,稻米在傣族飲食文化中占居著重要位置。

      由于傣族分布地多為熱帶、亞熱帶地區,氣候炎熱,傣族飲食味道以酸、辣、香為主調。提及傣味,人們就會自然聯想想到酸、辣、香?!段髂弦娘L土記》載:擺夷“又以竹筍為醋味,頗香美”①。民國初年匯編的《云南猛卯行政區地志資料》載:“擺夷喜酸生,故有酸擺衣之名?!雹俅鲎逵盟峁S、干腌菜、酸菜水、酸醋、多依(楂子果)、酸茭、酸木瓜、檸檬汁等多種原料,制出多種酸味食品。用酸筍烹制酸筍煮雞、酸筍煮魚、酸筍煮肉、酸筍煮排骨、酸筍煮豇豆、酸筍煮雜菜等;傣族還用酸筍和各種肉類或蔬菜混合烹炒,如酸筍炒牛肉、酸筍炒豬肉、酸筍炒泥鰍、酸筍炒螺螄肉、酸筍炒空心菜、酸筍炒青豆米等等。酸筍成為傣族飲食中的重要配料。用酸筍作配料烹制的菜肴味道獨,配以辣椒等調料,更是酸辣可口,味美無比。

      傣族還用干腌菜、酸水、酸茭、多依、酸木瓜、番茄等作配料烹制酸扒菜,用干腌菜作配料烹制酸湯,用酸水、檸檬汁等作料制作各種涼拌菜。

      傣族食用蒸、煮類清淡食品時,多用酸辣調料作蘸水,使之有酸辣味。傣族的每一種用煮的方法烹制的菜都配有酸、辣味蘸水,所以傣族飲食以酸辣著稱。

      傣族喜歡吃燒、烤、炸的香味食品,于是又使傣族口味具有了香的特點。如火燒豬、香茅草烤魚、烤雞、烤鱔魚、烤牛肉、烤豬五花肉、烤鮮竹筍、炸豬皮、炸牛皮、炸青苔、炸香蕉、炸蛹、炸螞蟻蛋、炸竹蟲等等。傣族燒、烤、炸食品因制作技術方法獨特,配料齊全,具有一種特別誘人的香味。

      傣族喜歡吃涼拌菜和舂菜。涼拌菜和舂菜是傣族飲食文化的一大特色。傣族用酸菜水、酸醋、檸檬汁或酸筍湯制作出各種各樣的涼拌菜,如涼拌牛筋、檸檬脆皮、酸牛皮、涼拌剁生肉、涼拌剁生魚、撒撇、涼拌豬皮、涼拌茄子、涼拌馬蹄菜、涼拌青筍、涼拌刺花、涼拌黃筍、涼拌豆腐、涼拌螺螄等等。

      傣族用舂的方法制作的菜肴有舂干巴、舂魚、舂豬肉、舂蛋、舂白參、舂魚腥菜、舂黃筍、春稈百等等。

      涼拌菜和舂菜與其他菜肴搭配食用,使傣族飲食在豐富多彩的中國飲食文化中獨領風騷,特色非常明顯。

      傣族很早以前就已經進入了穩定的農業社會,固定的生產和生活環境消除了人和自然間的陌生感和沖突感,造就了一種人與自然的親近和諧關系,致使傣族人養成了善于在自己生存的周圍環境中選取原料來制作美味食物的習慣。傣族從大自然中選取作為食物的珍奇野味有蕨菜、馬蹄菜、水芹菜、刺花、刺藤尖、:香菜、魚腥菜、帕棍菜、帕洼菜、帕依菜、灰挑菜、青苔,竹筍、攀枝花、芒果花、芭蕉花、苦涼菜、牛筋花、菌類、雞縱、蜂蛹、螞蟻蛋、竹蟲、沙蟲、螺螄、魚、蝦、螃蟹等等?!按黾胰耸秤玫囊盎?、綠葉不下60種”①,可以說天上飛的,地上跑的,田里長的,水里游的,幾乎都成為了傣族人的飲食原料。這些珍奇野味既豐富了傣族的菜肴品種,又使傣族飲食文化獨樹一幟,具有鮮明的地方特色和民族特色。采集的珍奇野味經過傣族能工巧匠的精心烹飪,配以名目繁多的佐料,既美味可口,又健身養顏,是人人喜愛的佳肴。

      傣族除了選取珍奇野味作菜肴以外,還用鮮花染米飯,有名的黃米飯就旱用野花染制的。

      傣族自古認識花野菜的食用和藥用價值,更自覺保護,把能夠移植的移到田邊屋后栽種,既美化環境,又可就地取食。傣族飲食原料之豐富,飲食品種之多,味道之獨特可口,是眾所承認的。

      責任編輯:王俊春錄入:王俊春
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